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【和歌山県教育委員会】学校給食における事故防止について~異物混入の原因と対策~(2019年7月30日) 【研修実施報告】

学校給食などの給食施設における事故防止について「異物混入の原因と対策」研修をさせていただいているのですが、さまざまな縁があり、今回は和歌山県教育委員会から依頼をいただきました。

対象は和歌山県全域の小学校から中学校、給食センターなどの調理員等の関係者約400人の参加となりました。和歌山県にとっても1日かけて開催する大きな研修で、私は朝一番90分間の登壇となりました。

大人数なので、会場も南海和歌山市駅そのばの「和歌山市民会館小ホール」で、舞台があり、大画面のスクリーンがある大きな会場でした。それでも、いつものように、事例検討では、舞台から降りて、参加者に話を聞きながら回りました。

今回の研修内容は、6月の同様の研修の事例を再構成してブラッシュアップしました。

これまでの給食関係の研修レポートは最下段にまとめています。

今回の研修の内容をレポートしますが、これまでと共通する部分は省略したりしていますので、過去のレポートも参考にしてください。

学校給食における事故防止について~異物混入の原因と対策

内容

  1. ネット時代の食品不祥事(SNSやクレーマー)
  2. 事故の事前対策と事後対応(危機管理の考え方)
  3. 異物混入事例の検討(ワーク)
  4. どんなときに異物が混入するのか(HACCP的な考え方)
  5. 組織対応と個人対応(事故防止のためにできること)
  6. リスクコミュニケーション(100%の安全はないという前提)

目標

「組織で取り組むこと」と「個人で取り組むこと」を理解して、すぐに行動したいと感じる

1.ネット時代の食品不祥事(SNSやクレーマー)

  • 消費者が体験した異物混入事例は、SNSなどを通じて情報拡散し、社会問題に発展するようになった。
  • 学校給食の事故も保護者を通じて、意図せず情報が拡散する可能性もある。
  • 事故発生時には、情報が独り歩きしないように、後手後手の対応にならないように、迅速な対応が求められる。

ワーク

異物混入事例の経験をシェア

⇒非常に多い(お店に申し出るとは限らない)
※私が経験した事例を3つ紹介

2.事故の事前対策と事後対応(危機管理の考え方)

危機管理は2つの考え方から成り立つ

「事前対策」・・・事故が起こらないようにあらかじめ対策しておく(リスクコミュニケーション)
「事後対応」・・・事故が発生したときに原因究明・被害拡大防止・被害者対応など迅速な対応を行う(クライシスコミュニケーション)

⇒ マニュアルの作成、研修、シミュレーション訓練、多くの事例を知ること(反面教師とする)

3.異物混入事例の検討(ワーク)

【ワークのポイント】

9つの事例(ニュース動画・新聞報道など)

牛乳の異物混入事例 ※知っておくことがリスク対応の一つ

①品質特性
②異物混入

アレルギー事故の問題点 ※すべての関係者にさまざまな原因(ミス)がある

①製造時の原材料の誤った混入
・受注者側(納品業者・製造業者)のミス
・発注者側(学校)のミス
・学校での調理(原材料投入)のミス
②製品への異物としての混入
③提供時(学校・担任)の確認ミス

異物混入の発見タイミングについて考える

4.どんなときに異物が混入するのか(HACCP的な考え方)

  • 異物混入の原因には、「原材料」「環境」「作業」「人」由来の混入経路がある。
  • HACCPの考え方を使って、どこで何を注意すればいいのかを整理する。
  • 「できていること」「できていないこと」「これからやれること」などを考える。

「HACCP的な考え方」

  • ミスが起きそうな場所を探す
  • どんなミスが起こりそうなのか考える
  • ミスが起こらないような方法を考える
  • その管理のために記録をする

HACCPの定義(厚生労働省HP)

【参考】『HACCP(ハサップ)』とは?
Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP とは、 食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/

5.組織対応と個人対応(事故防止のためにできること)

6.リスクコミュニケーション(100%の安全はないという前提)

  • 事故を起こしたい人はいない。
  • しかし、どれだけ対策していても事故は起こってしまう。
  • 事故は起こるものと考えて、その起こる可能性をできるだけ低くするように対策する。
  • 過去は変えることができない【次を考える】
  • 責任感に押しつぶされない【メンタルサポート】

「異物混入の原因と対策」について、学校給食での調理関係者対象の研修会、給食施設・食品メーカー等での研修をご希望の場合はお問い合わせフォームまたは電話等によりご連絡ください。

過去の研修レポート

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